茶作为饮品，其有史可查的最初的加工方法是将茶树鲜叶通过蒸、捣，然后压制成型，最终成为一种蒸青饼茶。这种制茶方法至宋代发展到了极致，而当时福建北苑焙所制龙团茶更可谓中国古典茶文化的巅峰之作。
北宋时，福建特产一种龙团茶，小巧精致，十块茶饼的重量才一（宋）斤。仁宗赵祯特别珍惜这种小龙团茶，就算是朝中重臣也不会轻易赏赐，难得有一次大方，赏了一块，还是个集体荣誉，给了中书和枢密院两个部门的八个人。这八个人把茶饼分了，各自带回家。带回家还舍不得喝，而是当成宝贝珍藏起来，有贵客来访时，才会拿出来让大家赏玩一下。
记录这个故事的人，是欧阳修。欧阳修之所以如此渲染小龙团茶的珍贵，是为了铺垫他后面要说的一件大事——他曾经获赐一块完整的茶饼。这是欧阳修入朝为官二十多年来的“殊荣”。他觉得这块茶饼太过高级，凡人根本不配拥有，每每拿出来捧玩，都血泪俱下，哭得不行。
小龙团茶到底什么来头，为何如此珍贵？大家都是有身份的人，何必几个人分那么一小块，还舍不得喝，自己买点儿不行么？
中国自古就有臣民或属国向朝廷进献物品的传统。《尚书》中就有记载，说大禹依据九州土地的具体情况，制定了各地进献物品的品种和数量。贡品通常是地方土产，而茶作为南方特产，自然会被列为贡品。
贡茶大约开始于汉代或者更早，起初仅仅是作为一般意义上的土产，由地方政府进献给帝王，并没有强制性的数量和质量的规定。从唐代开始，贡茶逐渐制度化，发展成为“定地、定时、定额，甚至定质地、定品级”的特定意义上的贡茶。同时，贡茶的生产也越来越专业化，官方还专门设立了督造贡茶的机构，在江苏常州与浙江湖州交界处的顾渚山就有一处，就是为了采办唐代名茶“阳羡茶”（也叫紫笋茶）。话说，紫笋茶之所以能成为贡茶，还是茶圣陆羽建议的。
每年清明之前，紫笋茶的采办工作就在顾渚山展开，常州、湖州两地刺史，在两县相交的啄木岭境会亭集会，与朝廷特派的监督人员共同监制贡茶。当时在杭州做刺史的白居易还特地写过一首诗，羡慕朋友们聚会茶山，听曲品茶，遗憾自己生病无缘赴会，只能在家一边感慨一边喝药酒。
制成的紫笋贡茶要日夜兼程地送至长安，以确保赶上朝廷每年举行的“清明宴”。入宋以后，全国历史气候由温暖期转为寒冷期，茶树生长受到影响，发芽开采日期随着物候的推迟而延后，紫笋贡茶无法赶上清明宴，所以只好舍近求远，在更南方的福建建安设立官茶园。
建安共有三十二个官焙（私焙有一千三百多个），其中规模最大的，是北苑焙，当时的贡茶大多出自北苑焙，而且为了区别平民喝的茶，开始用刻有龙、凤图案的模具来压制贡茶茶饼，就是龙团茶。龙凤是帝后专用标志，带有这类图案的茶饼，自然也就成了贡茶的定制。既然是帝王专属，那么一般的皇亲国戚、官僚士大夫，也就只能等着皇帝赐茶了。
能获赐龙团茶的人，毕竟是少数，他们往往因此感到荣耀，所以欧阳修才会因为仁宗赐给他一块完整的茶饼，而专门写文记叙。那些没有得到过如此高等赐茶的官员，就会向同事亲友讨要，而皇亲国戚，则干脆向帝后讨要。也真是说不清，被赐了茶的和没被赐茶的，到底谁更烦恼。
皇帝赐茶为何如此小气？那当然是因为龙团茶很贵。至于贵在哪，我们可以从它的制作工艺中，一探究竟。
宋代饼茶（也叫片茶）的焙制，基本承袭唐代，也是把茶叶蒸熟，捣碎，然后拍压成型，只是捣碎时不再完全使用杵臼，而是改用可以通过水力驱动的水磨——这是一般茶饼的制法，与北苑贡茶可不一样。北苑贡茶要在蒸造之后，压型之前，增加一道研茶工序，就是把仍然保持叶状形态的茶，研磨成极其细腻的茶末。研磨的过程中反复加水，因此研茶的过程也被称为研膏。研膏时，加多少次水，都有讲究。从加水研磨，直到水干，称为“一水”。这个过程重复次数越多，茶末就越细，茶的品质也就越高，点茶的时候效果也就越好。所以北苑贡茶对研茶这道工序要求非常高。宋代对龙团茶的追求，思路特别清晰，就是茶饼的尺寸越来越小，研膏越来越细致，原料越来越细嫩。
最初的北苑龙团茶每斤有八饼。蔡襄担任福建转运使期间，曾负责监制北苑贡茶，他为仁宗创制了十饼一斤的小龙团茶，就是让欧阳修捧着哭的那种。后来，又一任福建转运使创制了二十饼一斤的密云龙。再后来，又一任福建转运使大概是很难再减小茶饼的尺寸，于是另辟蹊径，从原料中抽取像针线一样细嫩的茶芽，制成了“龙团胜雪”。还记得之前提到的研茶工序吗？从加水研磨，直到水干，叫“一水”。这个龙团胜雪，要十六水。
这些制作精细的贡茶是真的很贵。蔡襄创制的小龙团茶，一斤“直金二两”，相当于一块茶饼价值黄金八克。而且黄金易得，龙团难求。也难怪帝王舍不得赐，大臣舍不得喝。
除了制作成本高昂，与龙团茶搭配的茶具也极其昂贵。比如点茶之前用来把茶饼研磨成粉末的茶磨，虽为石质，但是对石材的要求非常高。宋代医学家庄绰在《鸡肋编》中就有记载，说江西上犹县有个地方出产一种石头，颜色类似牛角那种灰黑色，而且浸在水中，硬度高而不脆。用这种石材制成的茶磨，磨出的茶末均匀如雪。只要出了产地，就能卖到五千文，而且还很难买，被誉为“掌中金”。
配合龙团的烹茶方式称为点茶。点茶的核心，是向盛有茶末的茶盏注水，并且不断搅动茶汤。为了方便注水，煮水的容器变成了高肩长流的汤瓶，搅动茶汤用的是竹制的茶筅。至于茶盏，则以建窑的黑釉兔毫盏为最佳选择。这是因为龙团茶在制作过程中，要经过水浸和榨汁，这些程序会损失一部分茶的内含物质，导致茶汤颜色泛白。宋人崇尚这种白色，也就是蔡襄在《茶录》中说的“茶色贵白”，而且越白越好，必须纯白才是“上真”，而黑釉盏是青黑色的，刚好能衬出茶汤的颜色，视觉效果完美。在瓷器一讲中还提到过，黑釉盏的曜变极其难得，要烧制几十万个茶碗才能出现珍品，可遇不可求。
点茶之风在宋代能如此盛行，有一个人功不可没。他叫赵佶，是北宋第八位皇帝，庙号徽宗。徽宗追求唯美，也创造唯美，瘦金体、瑞鹤图、还有雨过天青的汝窑，他为世人留下了多少惊叹！对茶，也是如此，青黑色的兔毫盏就是他亲自代言，他根据自己的实践经验和心得体会，写了一本能够代表宋代茶道的名著《大观茶论》。
对饮茶技艺的追求，徽宗更是精益求精，他亲自操持饮茶程序，曾经多次为大臣点茶，示范茶艺，发展出一套复杂、雅致的点茶之道。单是注水击拂的过程，就被他细分了七个层次，也就是要加七次水，伴随每一次加水，都有相应的搅动技巧，为了达到不同的目的。
所谓，上有所好，下必甚焉。统治阶层对贡茶的重视与痴迷，激起了文人士大夫对茶的关注与热情。他们为茶，作词吟诗，著书立说。有学者统计过，宋代现存茶诗有五千多首，茶诗作者有近千人。苏轼、黄庭坚、陆游、杨万里、欧阳修、范仲淹，这些我们从小就耳熟能详的名字，都热衷于写茶诗，其中陆游写的最多，有三百七十多首。至于茶书，自陆羽撰《茶经》，开创“为茶著书”的先河以后，撰写茶书也是蔚然成风，宋代有名目可考的茶书，大约30种，而且其中一半以上，都是追热点，写北苑茶。
这些文学作品关注北苑茶的各个方面，采制、点饮自不必说，其中还记录了一些新内容，比如，斗茶。
斗茶，也叫茗战，是唐末、五代时流行于闽北茶区的一种娱乐风俗。入宋以后，建州北苑茶名冠天下，这种茗战风俗也随之风兴起来，而且特别风靡于文人士大夫之间。
建安斗茶，比的是茶汤在盏壁上是否留下水痕。如果点茶技巧高超，那么盏中的茶和水就会充分融合，产生比较强的内聚力，从而“着盏无水痕”，也就是茶色不会沾染到茶盏上。反之，茶与水融合不彻底，盏壁上就会留下水痕。先出现水痕的，就算斗输了，所以胜负通常用“相差一水、两水”来形容。
苏轼擅长斗茶，曾经斗赢过蔡襄，他还在一阕《行香子》中，描述了一场完整的斗茶场景：
绮席才终，欢意犹浓。酒阑时，高兴无穷。共夸君赐，初拆臣封。看分香饼，黄金缕，密云龙。 斗赢一水，功敌千钟。觉凉生，两腋清风。暂留红袖，少却纱笼。放笙歌散，庭馆静，略从容。
参加御宴后，受御赐密云龙茶，感激又欣喜，大家拆封分饼，欣赏金缕龙茶。之后，入庭馆观看斗茶，“一水”的输赢，相当千钟粟的代价。如此大的赌注，不仅斗茶者紧张，观众也全神贯注。最后，乐停、歌止、斗茶结束，人们才从专注的紧张中回过神来，恢复从容。
南宋时，斗茶的场景出现在绘画作品中。刘松年的《斗茶图》和《茗园赌市图》。这两幅画描绘的虽然不是苏轼词中的意境，而是市井茶担、草市评茶，但反映的却都是普通民众和茶农茶贩的生活日常。这在一定程度上，也是北宋斗茶风兴各阶层的一个例证。
斗茶是一种文化现象，如果从经济的角度来说，斗茶在各地的迅速传播正是茶叶产制运销发展的一个现实反映。宋代广大南方地区无不产茶，其中江浙、福建、江西、两湖都是盛产茶叶的地区。而且有赖于农业生产水平的发展，茶叶亩产能达到180多斤，放到现在也是相当高的。
至于可供选择的茶叶种类，那就更多了。压成型的饼茶，不压成型的草茶，磨成粉末的末茶，一应俱全。我们之前提到的市井斗茶，用的可能就是以水力磨制的末茶，这种末茶成本低，质量也还可以，所以销路很好。不仅茶户纷纷自发开设磨茶坊，就连官府也修置水磨，试图垄断磨茶之利。
在汴京闹市和居民聚集区，各类茶坊鳞次栉比，正可谓“上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙”。除白天营业的各类茶馆外，还有如《东京梦华录》中记载的“……每五更点灯，……至晓即散”的“鬼市子”，和“……仕女往往夜游吃茶于彼”这种专供夜游的茶馆。
南宋时，临安的茶馆比汴京更热闹，出现了适应不同职业需要的专营茶店，其实也就是不同阶层或群体聚会的场所。除茶馆外，街头还有推着车或者担着担子的流动或固定茶摊，甚至还有走街串巷“提茶瓶沿门点茶”的人。从中可见宋代茶叶经济的繁荣程度。
虽然这一繁荣景象是缘起于上层社会对贡茶、斗茶的执着追求，激发了民间对茶的热情，但是，毕竟官焙贡茶并不具备商品属性，甚至还带有一定强制性，因此在追求极致、走向巅峰的同时，也逐渐失去了传承与延续的根基。宋元以后，无论是斗茶还是点茶，都随同饼茶到散茶的改制而终结。