如果说“无糖”饮料是近年来饮品界的超级新星，那么发酵类饮品则是稳步增长的“吸金神器”。

　　据贝哲斯调研数据显示，2022年，全球发酵饮料市场总规模达6.83万亿元，中国发酵饮料市场达2.05万亿元，远超千亿级的无糖饮品赛道。

　　发酵饮料是指用乳制品、果蔬（汁）、谷物、植物等原料经酵母、乳酸菌或国家允许使用的菌种发酵后调制的产品总称，常见的发酵饮料有康普茶、开菲尔和果醋饮品等。

　　在欧美备受欢迎的康普茶究竟有何“魔力”？它的流行能够给发酵饮料带来更多可能？

　　康普茶（Kombucha）最早出现于公元前220年，起源于我国渤海一带，约150年前陆续传至前苏联的西伯利亚、高加索、贝加尔湖等地；20世纪70年代，红茶菌汤风靡日本，后又流传到新加坡、马来西亚、中国香港、美国、加拿大和前苏联等国家和地区[1]。

　　康普茶以茶糖水为发酵底物、菌膜（主要由醋酸菌、酵母菌、乳酸菌组成）为发酵剂，口感酸甜，是一个复杂的微生物共生体系，不同的菌种组成会影响康普茶的口味，常见的微生物种类如下表所示。

　　细菌和酵母均在发酵过程中会分解茶汤中的营养物质，从而产生有机酸、维生素、氨基酸、黄酮类和酚类化合物等物质，康普茶因此具有一定提高消化能力、刺激免疫系统、抗氧化、抗菌、保护肝脏等功效。

　　·抑菌：康普茶菌对许多致病菌，如金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、大肠埃希氏菌、蜡样芽孢杆菌和铜绿假单胞菌等细菌具有抑制作用；

　　·免疫调节：康普茶中富含茶多酚和发酵代谢产物，长期坚持服用可以调节免疫系统，增强机体免疫力；

　　·保护肝脏：康普茶富含抗氧化成分，肝脏发挥抗氧化作用或通过调节氧化应激等实现，D-葡萄糖二酸-1, 4-内酯是红茶菌护肝作用的关键成分[2]。

　　康普茶自带的“天然、健康”标签让其在海外市场迅速“走红”，2018年，星巴克旗下品牌Evolution Fresh推出了有机康普茶系列产品，MOJO、KeVita等主打康普茶的饮料品牌也被可口可乐和百事公司分别收购。

　　以美国为主的北美市场和以法国、德国、英国为主的欧洲市场成为康普茶的主要销售阵地，成为有“纯素食”、“酒精替代”、“肠道健康”等诉求消费者们的首选产品；随着国内“药食同源”概念的盛行，加之国人对发酵食品喜爱的悠久历史，国内的康普茶销量也随之上升。

　　8月2日，全球食品和饮料市场研究机构Lumina Intelligence发布了《康普茶和亚太地区益生菌果汁报告》，根据销量、好评数、复购率等维度，评选出在亚太地区销售的top15康普茶品牌。

　　“韩国Teazen茶粉冲饮健康低卡康普茶”采用了德国有机康普茶粉、纯果汁粉及12种乳酸菌为原料，确保无酒精及低卡（15Kcal/包），共有水蜜桃、柠檬、柚子和浆果四种口味，独立的小包装更利于携带。

　　日本明治康普茶采用红茶菌为基底，保留了食物纤维，有助于抗氧美容及调理肠道健康。

　　国内方面，以“可局康普茶”为代表的产品逐渐增多，可局派帕斯康普茶气泡水分为蓝莓和生姜两种口味，分别以安溪铁观音和祁门红茶为基底，无额外添加，确保天然的口感。

　　开菲尔（Kefir）原产于中亚高加索地区的游牧民族，是以牛乳、羊乳、山羊乳等为原料并添加开菲尔粒后经发酵酿制而成的乳制品，富含蛋白质、脂肪、氨基酸、益生菌和乳酸等多种活性物质，有益于肠道健康。

　　开菲尔与普通酸奶的主要区别在于发酵菌的不同，酸奶通常用1-2种乳酸菌进行发酵，开菲尔通常由乳酸菌和酵母菌混合的开菲尔粒(Kefir grains)发酵而成。

　　开菲尔粒是白色或淡黄色、花椰状、有一定弹性和特殊气味的颗粒，由于发酵后的开菲尔几乎不含乳糖，更容易被乳糖不耐受或敏感的人消化。同时，开菲尔发酵过程中会产生气体，相较酸奶来说流动性更强，口感也更酸，甚至有些种类的开菲尔有气泡水般的口感。

　　·维持肠道健康、助消化：开菲尔能够促进胃液分泌，提高了机体对钙和磷的吸收利用，也更易合成肝糖来为人体供能；

　　·抗氧化：研究表明，开菲尔中的活性物质能够提高谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶活性，从而提升小鼠的抗氧化能力。

　　澳大利亚品牌Babushka推出了多款不同类型的开菲尔酸奶，采用15种活菌复合发酵，且不添加蔗糖，产品口味包含原味、芒果、椰子、香草等。

　　加拿大开菲尔品牌Yogourmet推出了“开菲尔发酵粉”，无需酸奶机，仅需按照说明配比，用纯乳品在18-35摄氏度的温度下发酵20-24小时，即可品尝到开菲尔饮品。

　　国内方面，君乐宝推出了“开啡尔原味酸奶”“开啡尔k-10复合菌群风味发酵乳”等一系列开菲尔乳制饮品。其中，“开啡尔k-10”采用十种Kefir活菌进行复合发酵，发酵时长达10小时，活菌数量达1000亿/瓶（出厂时）。

　　与康普茶和开菲尔相比，以水果、蔬菜为主要原料，经发酵酿造得到的酸味饮品——果醋，更为国人所熟知。果醋饮品中含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质和多酚物质，具有抗氧化、促消化、调节血脂等功效。

　　据智研咨询发布的《2023-2029年中国果醋行业竞争现状及投资决策建议报告》显示，2022年我国果醋行业市场规模约84.6亿元，其中果醋调味品市场规模约32.2亿元，果醋饮料行业市场规模为52.4亿元。

　　果醋可分为单一型果醋和复合型果醋，按照果醋中的有机酸类型主要分为：1）苹果酸型，常见的水果如苹果、梨、桃、李、枇杷等都富含苹果酸，其中苹果中的苹果酸含量占总酸含量的84%；2）柠檬酸型，柑橘类、芒果、草莓、菠萝、石榴等水果都属于此类型，其中柑橘类果实中的柠檬酸含量占总酸含量的63.7%-96.7% ；3）酒石酸型，葡萄中的果酸便是此类型。

　　·提升代谢：有机酸作为果醋的重要功能性成分，不仅决定了果醋的风味、口感、品质和香气，还可以调节人体新陈代谢，有助于人体三羧酸循环的正常运行、促进消化代谢、减少便秘；

　　·抗氧化：果醋生产时可将不能食用的果渣、果皮、果核等作为原料，而这些部分富含多酚、黄酮、三萜等特殊功能性成分，因此，抗氧化功能特性是果醋的重要作用之一；

　　·控制体重：果醋含有多种人体所需的氨基酸能刺激胃液分泌，加速糖类和蛋白质的新陈代谢，防止脂肪堆积；

　　·抑菌作用：果醋中富含乙酸，酸性会改变蛋白质构型使其变性，从而终止细菌代谢活动，起到抑菌的作用。

　　甘果康的“原浆柑桔果醋”选用新鲜橙子，经两次微生物发酵酿造而成，富含果胶、维生素和矿物质，同时保留粗果纤维，更有助于肠道健康。

　　韩国CJ发酵石榴浓缩醋采用100%浓缩果汁及发酵水果醋进行调配，食用时可按照不同比例调配成气泡水、奶昔、果汁等饮品，一瓶（900ml）可以调配20-30杯普通饮品。

　　阆洲桑葚醋饮品选用新鲜桑葚果作为原料，添加酿造食醋、苹果汁，以丰富饮品口感。

　　但与所有发酵类食品一样，发酵饮品也仅具有类似于益生菌的好处，尤其是家庭酿造无法控制其主要成分，容易产生酒精，对部分肠胃敏感、过敏人群产生刺激，尽管工业生产可以控制，但仍需适量饮用。

　　[2]檀馨悦，黎琪，王晴，等 . 红茶菌中风味物质相关功能微生物的研究进展 [J]. 食品科学，2020，41（11）：327-335.

　　[4]李晶，薛霖莉，郝左亮，等.冰葡果醋的功能成分及抗氧化、降血糖和降胆固醇作用［J］. 中国调味品，2019，44（5）:197-200.

　　[5]王敏.发酵型果醋饮料的研究现状与发展趋势［J］.饮料工业，2016，19（3）:76-78.