人类学家大贯惠美子说：食物会在一个民族的历史进程中沉淀下深刻的象征意义。
对于中华民族来说，承载这种象征意义的食物，自然是茶。不论在婚礼上、在日常的待客中、在节日的送礼中，茶都有其不可或缺的席位。它很像西方的咖啡，却比咖啡有更丰富的文化意义。
而茶中最具古韵的品类，是普洱。陈年的普洱，被誉为“活着的化石”，人类学家张静红在《生熟有道》一书中，专门探讨了中国普洱茶的发展、流行，与围绕普洱展开的文化现象。
普洱茶的世界很像“江湖”的概念，有浪漫，有风险，且鱼龙混杂，极具民间性，而品茶人，也仿佛古时的侠客，用一张嘴巴，行走于茶的江湖。
下文摘选自《生熟有道》，经出版社授权推送。小标题为编者所拟，篇幅所限内容有所删减。
饮食人类学的研究，正是透过看似平常的吃与喝，来发现这些消费物品和消费习惯背后被人为赋予的种种象征含义。从列维施特劳斯开始，人类学家就强调，食物不仅是用来吃的，也是可以用于思考的。
列维-施特劳斯特别发展出了关于食物之“生”和“熟”的二元对立概念，在他看来，人为干预是促使食物从“生”转“熟”、从“自然”朝向“文化”发展的重要手段。
在列维施特劳斯之后，饮食人类学家们从各种不同的方向剖析了食物所含的象征意义。例如，某些食物对于特定的人群，具有宗教信仰上的象征意义，是人和神灵沟通的重要媒材；某些食物可以经由嗅觉和触觉，帮助人们打开记忆之门，追怀家园和过去；“品味”不仅是身体感官上的，同时也可以作为一种象征代码，帮助区别不同人群的文化趣味和社会阶层；食物在现代旅游中扮演着重要的角色，因为不同的饮食消费方式可能为旅行带来截然不同的色彩和感受；食物甚至还被人为赋予了性别特征，因为有的食物被认为主要是为男性而生产的，而有的食物则被认为很女性化；同样地，食物也被赋予了民族性，可以作为民族识别的重要标志，饮食的习惯可能伴随着族群的迁徙移动而发生某些改变但其根基却难以磨灭；具体到中国文化，中国人讲求“民以食为天”，喜欢吃，并善于把中国文化的精要在看似不经意之间嵌入每日生活的饮食习惯之中。
特别需要提及的是大贯惠美子关于米的研究。她指出，食物会在一个民族的历史进程中沉淀下深刻的象征意义。米在日本文化中占有重要地位，日本人把本土生产的米作为“自我的借喻”，即日本民族文化的一种代言。
尽管如此，米在日本却并没有在生产和消费数量上占据绝对优势，因为有相当一部分日本人并没有把米作为他们的主食。然而，经过漫长的历史过程，米的种种特殊含义已经涵化为整个日本文化的“自然”的一部分。而且日本人以米作为日本文化的重要象征，并不是一种有意识的行动，而是在每日生活的不经意间慢慢浮现关于米的种种习俗和象征意义的。
在许多方面，茶在中国的情形和大贯惠美子所阐述的米的案例极为相似。茶被中国人所发展出来的象征含义显得如此“自然”，以至于人们常常忘记了那些含义的缘起。茶被称为中国的国饮，但是并非所有的中国人都真正喜欢喝茶，许多中国人对茶的分类和文化历史也并不能一一详述。
但是，几乎每个普通家庭都会买茶、备茶、以茶待客、赋予茶远远超过解渴之外的种种特殊含义和用途。在传统的订婚结婚、祭奠祖先、供奉神灵的节日仪式中，一杯茶占据着必不可少的位置。在某些地区，茶对于某些特定的人群，还拥有特殊的神圣意义。比如，在云南的布朗、哈尼等民族的传统中，不允许任意采摘和砍伐茶树。
不过，在无意识和“自然”而为的同时，茶在中国又确乎是被人为地将其文化寓意上升到了相当的高度。在中国文人的世界里，茶和琴棋书画诗酒一同被视为雅物，可以赏玩，代表闲情逸致，亦可标示高洁情操。古代山水画里的高士，或聚友或独坐品茗，生活在一个远离尘嚣和自在自由的想象建构的乌托邦里。
中国人还把茶和信仰紧密相联。儒家深刻地认识到，茶令人神清，酒令人智昏，茶于是与简朴、礼法、仁义以及中庸之道相提并论。例如，4世纪魏晋时期，茶宴一度被认为代表着朴素之道，用以替代被认为代表着奢华和放纵的酒宴。在后世发展中，茶的医用功能得到不断认识和利用，它除了能让人清醒，还能助消化、去热、利尿等。这些功效进一步被道家上升到养生的高度。同时，茶在佛教寺庙中成了助益和尚参禅打坐的重要饮品，所谓“茶禅一味”。
不过，茶身上被附着的意义，有时很难被清楚区分该意义的生产者到底是文人雅士还是普通百姓，所以中国的文化里既有“琴棋书画诗酒花”，同时更少不了“柴米油盐酱醋茶”。不少时候，象征意义的源头在民间，之后被文人士绅抽象化和提升到一定的高度，再然后这些被抽象的意义又回流到民间。
所以，即便是一个没有读过太多书的茶农，也相信茶是和礼仪以及正道联系在一起的。就此意义而言，茶身上被有意识和无意识发展出来的抽象意义，是来源混合、出处难辨的；而文人高士和百姓大众，都是茶的抽象意义的重要建构者。
作为中国的“国饮”，茶被赋予的功用和象征意义似乎大都是正面的。然而，回顾历史会令人意识到，这些意义的建构并非一帆风顺。与其说茶的形象在中国一直是正面的，不如说它的形象和意义其实始终是在变迁之中的。
就以距离现在较近的时代来讲，在改革开放之前和之后，因为政策和社会经济水平的变迁，茶在中国人心目中的形象也是变动的。在温饱尚未解决的时候，如果有谁还成天喝茶，那么他的肚子和脑子就可能是有问题的。所以，在那样的年代，茶的所谓正面意义是被忽略、遗忘和隐藏的。茶馆茶店数量有限，喝茶这件事主要发生在某些工作单位和某些家庭范围之内。
20世纪80年代初改革开放以后，情况逐渐改善；90年代，国家经济有了更快速的发展以后，娱乐和消遣变成了日常生活的家常便饭；21世纪初则进入了真正的“消费革命”时代。
而茶的“显著消费”，恰恰是从90年代开始出现，然后在21世纪初变得愈发风生水起的。各种与茶有关的文化事件层出不穷，茶拍卖、茶展览、茶会、斗茶、茶艺表演、茶山现场直播……以“茶文化的狂热”来形容这些形形色色的事件，并不为过。
以昆明为例，据我的几位昆明的报告人告知，20世纪80年代中期，在昆明城内买茶并没有多少选择，通常要托有机会到产茶的云南地州县出差的人才能带回来一些品质不错的绿茶。
但在二十年之后，据一项调查显示，到2006年底，这个地处边陲的西南省会城市，含零售、批发和服务在内的茶店茶馆已经达到了4000家。这项调查由昆明民族茶文化促进会和云南农业大学2006年联合进行，结果发布于当年的《云南日报》。而正是在昆明茶店、茶馆数量急速增长的21世纪初，普洱茶变得炙手可热。毫无疑问的是，每一家茶店都在售卖普洱茶，都在向客人推销普洱茶“越陈越香”的价值。
当代普洱茶被赋予象征价值的方式，和茶叶在中国被赋予正面意义的方式是类似的。或者说，前者从后者那里借鉴了不少方法，来为普洱茶增添文化气质。比如，就外形来说，普洱茶大多是紧压形的，所以普洱茶的作家们称这是继承了“唐宋遗风”，因为唐代和宋代的茶也是成团成饼的。
再如，普洱茶最独特之处在于可以长时间存放，于是人们赞美经历过时间陈放的普洱茶，用它来比喻一个历经岁月洗礼而变得成熟的人。在茶文化者的笔下，缓慢自然发酵的普洱茶更值得被赞美，无论是在茶马古道上被自然风吹日晒雨淋的“马背发酵”，还是在房屋一隅静处经年的“仓储发酵”，因为这种没有人为干扰的、慢速的、在任性状态下生成的结果，和道家的自然之道紧密相联，因而经过若干年自然发酵的普洱茶被认为代表着最高品位。
其次，人们越来越追求健康饮食。这也许并不新鲜，因为人们久已被“食疗”的观念和习俗所熏陶，只不过在温饱没有解决的年代，这一点实在无暇顾及。而茶的养生作用对人们来说也绝不陌生，只是一方面普洱茶的功效在短时之间被捧得超越了其他的茶类，比如降“三高”，另一方面消费者对许多茶园之施用农药化肥越来越担忧焦虑，而普洱茶之中的古树茶则被尊奉为生态与健康的标杆，所以在普洱茶的流行中，“健康”这张牌被打得十分有力。
人们可能相约在距离吃饭时间还早的时候尝试各种普洱茶，然后因为茶饮过多腹中饥饿而去寻找美食，又在酒足饭饱之余相邀再次开泡普洱茶，因为普洱茶最能解腻。于是，到底是为了饮茶而去寻找美食，还是为了美食而来饮茶，有些分不清了。总之，普洱茶的流行，是当代中国人对饮食和健康孜孜以求的典型代表之一。
再次，在普洱茶的流行中嵌含着一种对复古的追求。普洱茶，尤其陈年的普洱茶，被誉为一种“活着的古董”。和其他古董不同，它在存放多年之后还可以被饮用，收藏它的人们以“陈韵”“陈香”等词语来表达对古旧事物的赞美。
总而言之，普洱茶的消费热折射着中国社会生活的变迁，对普洱茶的新消费需求蕴藏着当代国人对过去的回忆，一种力求改变的愿望。正是这些回忆和愿望，催生了普洱茶在21世纪的种种商业神话和新的文化价值取向。不过更为有趣的是，在一批价值被建构的同时，另一些声音同时应运而生，试图解构前者。普洱茶变得千人千相，每个人心目中都藏着一个他所认为的最线
尽管每个人都试图寻找到最真实、最正宗的普洱茶，然而事与愿违，市场上假茶泛滥。虽然地方政府大力介入，力图规范市场，但作假的普洱茶和其他山寨产品一样，继续满天飞。于是，一讲起普洱茶，就会有人说，“那是个江湖”。初听到这个说法，我并不以为奇。
2007年前后，多本以普洱茶为主题的杂志在昆明面世。我有幸遇到其中某杂志主编，向他问起办刊缘由。主编解释说，普洱茶太复杂，关于它的争议也太多，许多人志在为普洱茶正名但却徒劳无功，于是他的杂志转而采取一种游戏心态，力求通过“玩”的方式来获得些许真谛。比如，在文章中将用于分解紧压普洱茶的不同造型的茶刀，演绎为江湖侠士的种种或尖或钝的兵器利刃；把某位现实世界的知名普洱茶界人士“封”为某一江湖门派头领；或者，将几款普洱茶的制作技艺“鉴定”归属为各有千秋的上乘武功。
江湖更为人所知的掌故出现于武侠小说之中，主人公是侠客。侠客是江湖场域的重要但却并非唯一的主角。中国小说溯源一般会讲到唐传奇，但是其实和江湖有关系的形象早在战国时期剑客身上已见端倪：荆轲“风萧萧兮易水寒，壮士一去兮不复返”，朱亥、侯嬴“救赵挥金槌”“纵死侠骨香”。早期刺客、剑客的故事常以悲壮为结局，经常是事未竟、壮士去而声名留，这时的江湖和庙堂也还粘连在一起不怎么分你我。
或有人觉得，江湖指代特定的地理空间，《水浒传》里的水泊梁山就是一个典型的江湖场所。但其实江湖的领域绝不仅止于此，更包括了各个好汉在到达梁山之前所行走的社会空间，以及梁山泊解散之后各个英雄的生活轨迹，所谓浪迹江湖。而且江湖内部都自有其风险和混乱。不论是在街市、旅店和庙宇，还是山林、沙漠和荒野，争斗和厮杀时时可能发生。这种混乱感和争斗性正是人们用江湖来指涉今天普洱茶乱局之核心意义所在。
江湖主题在香港20世纪50年代开始风靡的武侠小说中得到了更充分的体现，最杰出的代表就是金庸的十四部武侠小说。他的小说同样以侠客为主人公，包含江湖与庙堂的对立。但是金庸小说之吸引人处，更在于他所塑造的人物具有一种矛盾的复杂性。力图一统江湖的盟主往往以失败而告终，最值得为人称道的英雄则身怀绝技而最终隐于世外。因为，“真正的大侠不只需要退出‘官府世界’，而且需要退出‘江湖世界’”。
江湖的含义在当代社会中继续得到延伸和运用。国内独立纪录片的先行者吴文光制作过一部片子就叫《江湖》，记录一群歌舞演员四处行走，表演卖艺，他们“漂”在社会，游离于故乡之外。在这里，“江湖”是与“家园”相对立的。远离故乡和家园意味着危险与不安定，而在拥有丰富阅历之后能够游刃有余应对险境、深谙人情世故并变得有些油滑之人，则被称为“老江湖”。
茶山本是他们心目中纯净无染、需要去朝圣和能够找到“真品”的所在，就像侠客本来觉得游走江湖可以获得脱离庙堂的自主和浪漫一样。但是另一方面，在普洱茶的极度热潮之下，即便在偏远的山乡之地，也难免竞争激烈、赝品层出、人心难测。有时，来路不同的人们坐在一张茶桌旁边共同分享一泡茶，试图通过品鉴区分茶好茶坏。味觉是极度主观的感官方式，每个人感知的滋味可能不同，再加上各自进入茶世界的阅历深浅不一，每个人的身世背景、寻茶访山的目的和动机可能大相径庭，也可能殊途同归。
于是，一起喝茶会变成一场彼此试探、相互比较和勾心斗角的临时聚会。武侠小说和电影里，江湖侠客们聚集和碰撞的场所可能在闹市街坊、沙漠戈壁、荒郊古寺、天涯海角，普洱茶的江湖亦然，可能在田间地头、农家小院、精美茶楼、园林胜景……人们缓缓啜茶，泡好的茶汤看起来引人入胜，但是一派平和下面，却常常暗藏争斗之气，和侠客们较量外功或者内功极为相似。
喝茶的人们在比试：到底你更懂茶还是我更懂茶？一片好茶，终归谁手？我们值不值得合作？最重要的，你有没有骗我？喝茶本来是美好的，但是含带杀斗之气和焦虑之心的茶汤，滋味尽失。所以，在经历过各种争斗之后，有人会由衷地说，最大的愿望是独自或只和喜欢的人在一起，静静地喝一杯茶。就像《卧虎藏龙》里由周润发所扮演的李慕白，一直不可避免地陷于各种争斗当中，但其心中的理想只是和所爱之人离开所有争斗，静享没有权力纠葛和高下比试的平凡生活。静静喝一杯茶的理想听起来很简单，但许多时候却并不容易实现，因为“人在江湖，身不由己”。
当然，武侠小说通常会让不仅具有高超技能、同时还富有正义感的人最终获胜。现实世界中，普洱茶复杂难辨，生产存储诸多标准未曾统一，对财富的渴望与争夺又导致市场上假茶盛行，相关管理规定尚未能够有效规范。于是，涉足普洱茶的“侠客”和“英雄”们相信，要在世风险恶的环境中取胜，唯一行之有效的办法是练就嘴巴的厉害，所谓“一品知真相”。