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中国茶类的划分目前尚无统一的方法,有的依据制造方法不同和质量上的差异,将茶叶分为绿茶,红茶,乌龙茶(即青茶),白茶,黄茶和黑茶六大类;有的依据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶,红茶,乌龙茶,白茶,花茶,紧压茶和速溶茶七大类;有的依据我国茶叶加工分为初,精制两个阶段的实际状况,茶叶分为毛茶和成品茶两大局部,其中毛茶分绿茶,红茶,乌龙茶,白茶和黑茶五大类,将黄茶归入绿茶一类;成品茶包括精制加工的绿茶,红茶,乌龙茶,白茶和再加工而成的花茶,紧压茶和速溶茶共七类。将上述几种分类方法综合起来,中国茶叶则可分为根本茶类和再加工茶类两大局部。
茶叶中发酵程度的轻重不是确定的,当有小幅度的误差,依其发酵程度大约红茶95发酵,黄茶85发酵,黑茶80发酵,乌龙茶60~70发酵,包种茶30~40发酵,青茶15~20发酵,白茶约5~10发酵,绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵,绿茶之黄汤反有部份发酵。
是一种不发酵的茶。是我国产量最多的一类茶叶,其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青、揉捻、枯燥的过程。由于加工时枯燥的方法不同,绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。中国18个产茶省(区)都生产绿茶。中国绿茶花色品种之多居世界之首,每年出口数万吨,占世界茶叶市场绿茶贸易量的70左右。我国传统绿茶的眉茶和珠茶,向以香高、味醇、形美、耐冲泡,而深受国内外消费者的欢送。
闽北乌龙(武夷岩茶,水仙,大红袍,肉桂等)闽南乌龙(铁观音,奇兰,水仙,黄金桂等)广东乌龙(凤凰单枞,凤凰水仙,岭头单枞等)台湾乌龙(冻顶乌龙,包种,乌龙等)
黄小茶(北毛尖,沩山毛尖,温州黄汤等)黄大茶(霍山黄大茶,广东大叶青等)
春季温度适中,雨量充分,加上茶树经半年冬季的疗养生息,使得春梢芽叶肥硕,色泽翠绿,叶质松软,特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素,不但使春茶味道鲜活,香气蹭鼻,富保健作用。
夏季天气炎热,茶树梢芽叶生长快速,使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对削减,特别是氨基酸及全氮量的削减,使得茶汤味道、香气多不如春茶猛烈。由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高,不但使紫色芽叶增加,色泽不一,而且味道较为苦涩。
秋季气候条件介于春夏之间,茶树经春夏二季生长、摘采,梢芽内含物质相对削减,叶片大小不一,叶底发脆,叶色发黄,味道、香气显得比较平和。
冬茶、秋茶采完气候渐渐转凉,冬茶梢芽生长缓慢,内含物质渐渐积存,味道醇厚,香气
萎凋,是茶叶在杀菁之前消散水份的过程,分为日光萎凋与室内萎凋。萎凋不愿定会产生发酵,制茶过程中,静置而不去搅拌或促使叶缘细胞膜裂开产生化学变化则将不会引发发酵现象。
一般而言绿茶是不萎凋不发酵;黑茶则是不萎凋后发酵;而黄茶是不萎凋不发酵〔黄茶是杀菁后闷黄再补足发酵的);白茶为重萎凋不发酵;青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋部份发酵茶。不萎凋茶:绿茶、黑茶、黄茶
毛茶,或粗制茶、初制茶:各种茶叶初制后之成品(含有***、茶梗)统称毛茶。外型粗放。精茶,或精制茶、再制茶、成品茶:毛茶经分筛、捡梗等精制手续,使其外形整齐,质量划一之成品。
成茶精制过程中的焙火是转变茶汤质量的重要步骤,正确的焙火可以有效提高茶汤质量。生茶:轻焙火仅焙干水份于5以下
件。其实,但凡在气候温存,雨量充分,湿度高,光照适中,土壤肥沃的地方,采制的茶叶,质量都不错。
因产地得名:如龙井茶,因原产地在杭州龙井之故。冻顶茶,因原产地在台湾南投鹿谷乡
因品种得名:以特别品种制成的茶,往往就以品种名称作为茶商品的名称,如铁观音、水
因特性得名:以茶的特质为名,如清茶,因它的茶性清扬飘逸;岩茶,因茶含有砾质壤土
因典故得名:假设该种茶的产生有其历史性的典故,则以该典故作为茶名,如大红袍。
西湖龙井茶,因产于杭州西湖山区的龙井而得名****惯上称为西湖龙井,有简而化之,干脆称这种色香味形别具风格的茶叶为龙井。龙井,既是地名,又是泉名和茶名。龙井茶,向有〔色绿、香郁、味甘、形美〕四绝之誉。西湖龙井,正是
龙井茶采摘格外细致,要求苛刻。高级龙井茶,在清明前后采摘。清明采制的龙井茶,称为〔明前〕。〔明前〕龙井,为龙井茶极品,产量很少,特别贵重,常成的龙井茶,历史上又分〔莲心〕,〔旗枪〕,〔雀舌〕等花色。
西湖山区各地所的龙井茶,由于生长条件不同,自然质量和炒制技巧略有差异,形成不同的质量风格。历史上按产地分为四个花色品目,即狮,龙,云,虎四
个字号。以狮峰龙井质量最正确,最富盛誉。现在调整为狮,龙,梅三个品目,仍以狮峰龙井质量最正确。
铁观音,是中国鸟龙茶的极品,产于福建省安溪县,又称安溪铁观音。素富盛誉,蜚声中外,特别是在闽南,粤东和港澳地区,以及东南亚各国的华侨社会,享有极高的声誉,备加贵重。铁观音冲泡后,香气清高馥郁,味道醇厚甜鲜,入口不久,马上转甘,具有一种特别的风韵,称之为〔观音韵〕,简言〔音韵〕。品尝铁观音时,领悟〔音韵〕,是品茶行家和乌龙茶爱好者的乐趣。铁观音由于香郁味厚,故耐冲,因此有〔青蒂、绿腹、红娘边、冲泡七道有余香〕之称。
在红遍全球的红茶中,祁红独树一帜,百年不衰,以其高香形秀着称,博得国际市场的经久赞扬,奉为茶之佼佼者。祁红,是祁门红茶的简称。为工夫红茶中的珍品,一九一五年曾在巴拿马国际博览会上荣获金牌奖章,创制一百多年来,始终保持着优异的质量风格,蜚声中外。祁红生产条件极为优越,真是天时、地利、人勤、种良、得天独厚,所以祁门一带大都以茶为业,上下千年,始终不败。祁红工夫始终保持着很高的声誉,芳香常在。
祁红向高香着称,具有独特的清鲜长期的香味,被国内外茶师称为砂糖香或苹果香,并隐蔽有兰花香,清高而长,独树一帜,国际市场上称之为〔祁门香〕。英国人最宠爱祁红,全国上下都以能品尝到祁红为口福。皇家贵族也以祁红作为时髦的饮品,用茶向皇后祝寿,赞美茶为〔群芳最〕。
白毫银针,属于白茶类,产于福建省福鼎和政和等县。是用福鼎大白茶和政和大白茶等优良茶树品种春天萌发的芽制成的。白毫银针,由于鲜叶原料全部是茶芽,制成成品茶后,外形似针,白毫密被,色白如银,因此命名为白毫银针。白毫银针的采摘格外细致,要求极其严格,规定雨天不采、露水未干不采、细瘦芽不采、紫色芽头不采、风伤芽不采、人为损伤芽不采、虫伤芽不采、愉快芽不芽、空心芽不采、病态芽不采,号称〔十不采〕。
蒙顶茶,产于地跨四川省名山,雅安两县的蒙山。历史悠久,是中国最古老的名茶,被为茶中故旧,名茶先驱。蒙顶茶,是蒙山所产各种花色名茶的统称。唐代开头成为贡茶,早期的贡品。,大都为细嫩的散茶,品名有雷鸣、雾钟、雀舌、鹰嘴、芽白等。以后又有凤饼、龙团等紧压茶,后来又消灭甘露、石花、黄芽、米芽、万春银叶、玊叶长春花色品种。其中石花、黄芽属于黄茶类,其余属烘青绿茶。民国初年,以生产黄芽为主,故称蒙顶黄芽,为当时蒙顶茶的代表。
碧螺春,产于江苏省吴县太湖的洞庭山,又名洞庭碧螺春。吴县隶属苏州,也有称之为苏州碧螺春。外形卷曲如毛螺,花香果味得天生,素为茶中之萃。碧螺春采摘格外细嫩,生产季节性很强。春分开头采茶,到谷雨碧螺春采制完毕,前后不到一个月的时间,高档极品碧螺春,都在清明前或清明季节采制。时间更短,季节性更强。采摘标准为一芽一叶初展。即早春茶树发出的茶芽,刚长到一芽一叶,就准时采下。初展的嫩叶,如同雀儿的舌头,故称〔雀舌〕。
黄山,素以奇松、怪石、云海、温泉着称,号称黄山〔四绝〕。可是,在松、石、云、泉之外,还有一绝,那就是轻香冷韵,袭人断的黄山云雾茶。
黄山毛峰成品茶,外形扁稍卷曲,状似雀舌,白毫显露,色如象牙,黄绿油润,带金黄色鱼叶〔俗称茶荀〕。冲泡后雾气凝顶、芳香高爽、味道鲜浓醇、茶汤清亮、叶底光明、嫩匀成朵。黄山毛峰耐冲泡,冲泡五六次,香味犹存。
冻顶茶,产于台湾省南投鹿谷乡。它的鲜叶,采自青心乌龙品种的茶树上,故又名〔冻顶乌龙〕。冻顶为山名,乌龙为品种名。但按其发酵程度,属于轻度半发酵茶,制法则与包种茶相像,应归属于包种茶类。文山包种和冻顶乌龙,系为姊妹茶。冻顶茶其上选品外观色泽呈墨绿明媚,并带有青蛙皮般的灰白点,条索紧结弯曲,干茶具有猛烈的芳香;冲泡后,汤色略呈柳橙黄色,有明显芳香,近似桂花香,汤味醇厚甘润,喉韵回甘强。叶底边缘有红边,叶中部呈淡绿色。
君山银针,产于号称八百里的洞庭湖中一个秀丽的小岛--君山上。它的采茶季节性强,采摘格外细致。早在清代,君山茶就有〔尖茶〕和〔兜茶〕之分。采回的芽叶,要经过拣尖,把芽头和幼叶分开。芽头如箭,白毛茸然,称为尖茶。此种焙制成的茶,作为贡品,则谓之贡尖。拣尖后(马上茶芽拣出),剩下的幼嫩叶片,叫做兜茶,制成干茶,称为贡兜,色黑毛少,不作贡品。它也由芽头制成。外形紧实挺直,金毫密被,色泽金黄光亮,香气高而纯洁,汤
普洱茶因集散地的地名而得名。普洱,是云南省思茅地区的一个县名,原不出产茶叶,但为云南南部的重要贸易集镇和茶叶市场。普洱茶的原料,主要产于云南澜沧江流域,尤以西双版纳一带最多。古时所谓的〔六大茶山〕,都分布于西双版纳地区。现代的普洱茶,包括普洱散茶和普洱紧压茶两大类。其原料,主要滇青茶。作为普洱茶原料的滇青毛茶,因采摘时期不同,分为春尖茶,二水茶和榖花茶。清明至谷雨所采的茶叶,称为春尖。芒种至大暑所采的茶叶,称为二水,又分细黑茶,二介茶和粗茶,为压制紧茶的原料。白露至霜降所采的茶叶,称为谷花,白毫特多,亦很细嫩,为制饼茶的原料。普洱散茶,以比较细嫩的滇青做主要拼配原料,经过普洱茶特有的后熟作用而成。普洱紧压茶,以细嫩的滇青为主要配料,还要选用不同等级的粗茶,作为里茶或称包心茶。目前普洱紧压茶的花色有沱茶,饼茶,方茶,紧茶,圆茶等。
在中国的很多的省份都出产茶叶,但主要集中在南部各省。根本分布在东经94~122度、北纬18~37度的宽阔范围内,有浙、苏、闽、湘、鄂、皖、川、
渝、贵、滇、藏、粤、桂、赣、琼、台、陕、豫、鲁、甘等省区的上千个县市。茶树最高种植在海拔2600米高地上,而最低仅距海平面几十米。在不同地区,生长着不同类型和不同品种的茶树,从而打算着茶叶的质量及其适制性和适应性,形成了确定的、颇为丰富的茶类构造。中国茶区宽广,茶区划分实行3个级别,即:一级茶区,系全国性划分,用以宏观指导;二级茶区,系由各产茶省(区)划分,进展省区内生产指导;三级茶区,系由各地县划分,具体指挥茶叶生产。
北、湘、浙、赣、鄂南、皖南、苏南等地。江南茶区大多处于低丘低山地区,也有海拔在1000米的高山,如浙江的天目山、福建的武夷山、江西的庐山、安徽的黄山等。江南茶区根本上为红壤,局部为黄穰。该茶区种植的茶树大多为灌木型中叶种和小叶种,以及少局部小乔木型中叶种和大叶种。该茶区是进展绿茶、乌龙茶、花茶、名特茶的适宜区域。
在米仑山、大巴山以南,红水河、南盘江、盈江以北,神农架、巫山、方斗山、武陵山以西,大渡河以东的地区,包括黔、渝、川、滇中北和藏东南。西南茶区地形简洁,大局部地区为盆地、高原,土壤类型亦多。在滇中北多为赤红壤、山地红壤和棕壤﹔在川、黔及藏东南则以黄为主。西南茶区载培茶树的种类也多,有灌木型和小乔木型茶树,局部地区还有乔木型茶树。该区适制红翠茶、绿茶、普洱茶、边销茶和名茶、花茶等。
山、盈江以南,包括闽中南、台、粤中南、海南、桂南、滇南。华南茶区水热资源丰富,在有森林掩盖下的茶园,土壤肥沃,有机物质含量高。全区大多为赤红壤,局部为黄壤。茶区荟集了中国的很多大叶种〔乔木型和小乔木型〕茶树,适宜制红茶、普洱茶、六堡茶、大叶青、乌龙茶等。◎江北茶区
西、鄂北、豫南、鲁东南等地,是我国最北的茶区。江北茶区地形较简洁,茶区多为黄棕土,这类土壤常消灭粘盘层;局部茶区为棕壤;不少茶区酸碱度略偏高。茶树大多为灌木型中叶种和小叶种。